わが家でいつも常備している根昆布粉末入り塩糀。これひとつで味が決まるので、ごはん作りのハードルがグッと下がります。
※米の花と書く『糀』という字が好きで、この表記を使っています。
米麹と糀は同じものです。
根昆布粉末入り塩糀のレシピ・作り方
レシピというにははばかられるほど簡単な、塩糀の作り方です。
- はかりの上に熱湯消毒したヨーグルティアSのガラス容器をのせて、風袋を引き、表示をゼロにします。
- 1のガラス容器に浄水を450gはかり入れます。
- 2に糀（＝米麹）を300g入れます。
- 3に塩を90g入れます。
- 4に根昆布粉末を15g入れます。
- 清潔なへらで全体を混ぜ合わせます。糀や塩のダマはなくなるまで混ぜます。
- ガラス容器の内フタと外フタをしっかりしめて、ヨーグルティアSにセットします。
- ヨーグルティアSを【60℃・12時間】にセットして、あとは12時間経つのを待つだけです。
夕方から夜のあいだに仕込んで、翌朝午前中までに完成！というリズムで作っています。
緑色！根昆布粉末入り塩糀
12時間経ったものがこちらです。
上に昆布がたまっていますが、問題ありません。
上から見た図
根昆布粉末が入っていることを知らない人が見ると、ちょっとびっくりしてしまう見た目かもしれませんね。でも、昆布と塩糀のふくよかな香りがいっぱいに立ち込めています。
ゴムベラでぐるぐるっと混ぜました。
ぶくぶくがスゴイ！ 元気いっぱいです。
横からも。
塩糀を使いやすくする工夫
糀がつぶつぶのままでもいいのですが、わが家ではブレンダーにかけてなめらかにしたものを常備しています。舌触りがなめらかで、少しもったりとしますが、混ぜたいものに対してもムラなく混ざりやすいです。ブレンダーで均一にしたあとは、保管している間に昆布が上にたまってしまうことはありません。
ヨーグルティアSのガラス容器に入れたままの状態でブレンダーにかけてなめらかにしたら…
某ネスカフェの空きビンを熱湯消毒して冷ましておいたものに移します。先ほどのゴムベラを使って、ブレンダーについている塩糀も、容器の内側についている塩糀も、きれいに移します。
空きビンのフタの厚紙は、必ずはずしてよく洗ってから使います。雑菌の心配を減らすためです。
塩糀を使う度にスプーンや大さじを他の場所から取り出して、その都度洗うのが地味に手間なのと、もったりとスプーンについた塩糀がもったいない…
なので、100円均一で買った大さじを入れたままの状態で冷蔵庫で保存しています。
100円均一で買った大さじが、そのままだとビンから飛び出す長さだったので、折り曲げています(笑)。
入れてみた状態を上から。
塩糀の高さも、計量スプーンの高さも、結構ピッタリです。折り曲げたことで、指を引っかけて取り出せてとても便利！怪我の功名？かもしれません(笑)。
塩の選び方
塩糀につかう塩は、できれば精製塩ではないものを選びたいです。
塩には、大きく分けて精製塩と天然塩があります。
- 精製塩は、工場で精製された塩化ナトリウム99％以上の高純度のもので、雑味がなく塩辛さをストレートに感じます。
- 天然塩は、海水を自然乾燥や平釜で煮詰めて濃縮していく昔ながらの製法のモノが多く、ミネラル分を含んでいるため、ほんのり甘みも感じられるまろやかな塩味です。
塩の見分け方はとても難しいのですが、『食塩』『精製塩』と書かれたもの以外で、手に入りやすいモノからはじめるのがいいと思います。
わが家では、『赤穂の天塩』を使っています。
60℃・12時間に設定する理由
ヨーグルティアSを【60℃・12時間】に設定する理由は、甘みの強い塩糀を作るには、60℃が最適だからです。
半日ほどゆっくり置くことで、とても甘みの強い塩糀が出来上がります。半分ほどの時間で試したこともありますが、わたしには甘みがチョット物足りなくていろいろと試した結果、今は【60℃・12時間】で落ち着いています。
冬でも安定したできあがりに大満足！ヨーグルトメーカーは発酵好きの味方です。
春～秋には問題なくできていた塩糀が、冬になると思ったようにできないとお悩みの場合は、塩糀を発酵させるには室温が低すぎることが原因と考えられます。
わたしも塩糀を家で作り始めた当初は、室温で2週間ほどかけて作っていました。
当時は、北海道の東側（地図で見ると右側）に位置する釧路市に住んでいました。避暑地としても有名になってきている釧路市は1年を通して冷涼な気候で、夏も25℃を越える日は片手で数えられるほどしかありません。室温はだいたい20℃前後、空調を入れるには実に微妙な温度帯で、夏でも長袖で過ごすことがほとんど。そのままの室温で発酵を促すのはなかなかキビシかったのです。いろいろと試行錯誤を重ねましたが、なかなか思ったようにできないことが続き、いろいろと調べてヨーグルティアSの導入を検討するようになりました。
思いきって自分への誕生日プレゼントとして購入しましたが、指定した温度で長時間キープできるという機能は、発酵にまつわる今までの悩みを一気に解消してくれて、本当に買ってよかったと思っています。わたしにとっては欠かせない調理家電です。
根昆布粉末でうま味をプラス！
塩と糀とお水があればできる塩糀。しょうゆ糀との違いは、しょうゆに含まれている大豆のうま味の有無。大豆のうま味は『グルタミン酸』です。
それならば、グルタミン酸の含まれているものを入れればいいのでは？というのが最初の発想。
『グルタミン酸』といえば昆布。 あ、塩昆布！と思いました(笑)。
塩昆布は、浅漬けなどを作るのによく使っていたので、その美味しさはよくわかっていました。最初は、5cm×10cm位に切った乾燥昆布を塩糀が出来上がったあとに入れて保存していました。そのうちに、塩糀を起こすタイミングで一緒に昆布も入れて塩糀を起こすようになっていきました。味が濃くなったような気がしてうれしかったのですが、塩糀を使う度に、べろーんとした昆布が(笑)。自分が入れたのにだんだん邪魔に思えてくるという、昆布にとってはハタ迷惑な話です。そういえば、昆布って粉末あったよね？と思い出して、調べて見つけたのが根昆布粉末。美味しさがプラスされて、昆布が邪魔にならない(笑)。
根昆布粉末入り塩糀は、見た目は緑色になりましたが、とてもうま味が強くて、しみじみ美味しい。
- 何に入れても味の底上げをしてくれて、塩糀だけでも味が決まる！
- 昆布を入れない普通の塩糀より使う量を控えても美味しい！
とてもありがたい存在になりました。根昆布粉末は、それ以来ずっと愛用しています。
※塩糀、しょうゆ糀、糀あまざけなどを作るのに欠かせない『こうじ』、1kg入りのストックがあると便利です。意外にどんどん使いますし、スーパーで買うよりお得です！
※風袋を引ける『はかり』が1台あるととても便利です。MAX 2kgまでのものも多いですが、鍋やフライパンなど重めの物をのせてはかると、２kgを超えてしまうこともしばしば。3kgまではかれるものがオススメです。防水タイプもあります。
※ヨーグルティアSは、わが家にはなくてはならない必須調理家電です。夜、材料を入れてセットしておけば、朝起きたらできているのです。夢のようです！もちろん、糀あまざけもヨーグルトも作れます。神家電です！
塩糀を使って『野菜ストック』を作っています。野菜を切って漬けておけば、明日あさっての自分を助けてくれます。
