味つけはこれひとつ！『甘みの強いしょうゆ糀』で料理をラクに。
ヨーグルティアSで作るしょうゆ糀。これひとつで味が決まって料理がラクになる、頼れる自家製発酵調味料です。ストックがなくなりそうなタイミングで作って、いつも常備しています。
ヨーグルトメーカーとしょうゆと糀（＝米麹）があれば、たった半日で甘みの強いしょうゆ糀が作れます！
※米の花と書く『糀』という字が好きで、この表記を使っています。
米麹と糀は同じものです。
しょうゆの美味しさの秘密
しょうゆ糀作りには欠かせないしょうゆ。しょうゆの主な原料は、大豆・小麦・食塩です。
しょうゆの美味しさは、大豆と小麦に含まれるたんぱく質が麹菌の酵素で分解されることで生まれます。たんぱく質が分解されてアミノ酸になるということは、中学校の理科で習ったでしょうか。
わたしは10年ほど前に栄養学をみっちりと勉強する機会があり、そこで知識の更新と再確認をしました。
しょうゆのうま味は、原料の大豆のたんぱく質がうま味成分のグルタミン酸に分解されることで生まれます。グルタミン酸はアミノ酸の一種。イノシン酸（かつお節）、グアニル酸（しいたけ）とともに、三大うま味成分として有名ですね。
さらに、小麦のでんぷんがブドウ糖に分解されて、甘味をプラス。
ゆっくりと分解、醸造させるのに欠かせないのが食塩。雑菌から守ってくれます。
しょうゆ糀と塩糀の使い分け
しょうゆ糀は、うまみのかたまり。甘じょっぱくて、日本人のDNAに直接はたらきかけてくるような美味しさです。
しょうゆ糀は、しょうゆと糀で作ることができます。
塩糀としょうゆ糀の大きな違いは、大豆成分のグルタミン酸のうま味の有無。うま味は大歓迎なのですが、しょうゆの茶色が気になってしまうこともありますよね。
- 野菜のきれいな色を活かしたい
- これは塩味で食べたい
というときは塩糀の出番です。塩糀としょうゆ糀、どちらも作ってケースバイケースで使い分けるとさらに便利です。
甘みの強いしょうゆ糀（醤油麹）のレシピ・作り方
レシピというにははばかられるほど簡単な、（甘みの強い）しょうゆ糀の作り方です。
- はかりの上に熱湯消毒したヨーグルティアSのガラス容器をのせて、風袋を引き、表示をゼロにします。
- 1のガラス容器に浄水を100gはかり入れます。
- 2にしょうゆを300gはかり入れます。
- 3に糀（＝米麹）を200g入れます。
- お好みで、4に根昆布粉末を10g入れます。なくてもかまいません。
- 清潔なへらで全体を混ぜ合わせます。糀のダマがなくなるまで混ぜます。
- ガラス容器の内フタと外フタをしっかりしめて、ヨーグルティアSにセットします。
- ヨーグルティアSを【60℃・12時間】にセットして、あとは12時間経つのを待つだけです。
夕方から夜のあいだに仕込んで、翌朝午前中までに完成！というリズムで作っています。
※浄水は、乾燥した糀を戻すための水分として入れています。先に水としょうゆを合わせて、薄いしょうゆにしてから糀を加えることで、味のムラがなくなります。
発酵のための便利グッズ
ヨーグルトメーカーは、発酵が好きな方、日常的に発酵を楽しみたい方には、かなり助かるアイテムです。特に冬場は、そのありがたみを実感します。
ヨーグルティアSの特徴は、
- 設定温度は25℃～70℃まで、1℃単位で温度指定できる
- タイマーで保温時間を指定できる。最短時間は30分、1時間～48時間まで、1時間単位
設定中は残り時間が表示されています。1時間を切ると分単位で表示されます。設定した時間が経つとピピピッという音で知らせてくれますので、手をはなせなくて放置してしまっても、終了後1時間は10分ごとに鳴って知らせてくれます。忘れてしまっても気がつかせてくれるのはありがたいポイントです。
耐熱ガラスでできたガラスポットと専用の内ふたは電子レンジで消毒することもできます。熱湯消毒のひと手間を電子レンジで解決できるので、頻繁に使いたい方や発酵が好きな方には特にオススメです。
甘みが強くなる理由
糀の甘みは、お米のでんぷんをブドウ糖に分解するグルコアミラーゼ（麹菌の糖化酵素）によって引き出されます。
とはいえ、ご家庭で道具を使わずに60℃を長時間キープするのは至難の業ですよね。
発泡スチロールとお湯を使って…電気毛布を使って…など、工夫する方法がないわけではありません。でも、温度が下がってしまったり、逆に上がり過ぎてしまったり、最適温度を維持するのが難しいのも事実です。確認するために開け閉めすることでも温度は変化してしまいます。
発酵は、それぞれの菌によって心地よい温度があります。あまり上がったり下がったりされるのは好まないようです。人の過ごす部屋の室温にも快適に過ごしやすい適温があるように、菌にも元気に発酵しやすい温度があるのです。
発酵させたい菌にとって心地よい温度を、ボタンを押すだけでキープできるのは本当にありがたい…温度の上がり下がりに気を遣い、お手入れし続けるてまひまを一気に解消してくれるヨーグルティアSは、わたしにとっては欠かせない調理家電のひとつです。
わが家では、甘いしょうゆ糀は、60℃・12時間で作って常備しています。ブクブクとした泡が元気いっぱい発酵している証。
西日本の甘いおしょうゆのような感覚で使っています。特にオススメなのは、お刺身を食べるとき。ヅケにしても絶品です！
ヅケにする際は、清潔なビニール袋などをはかりにのせ、風袋を引き、ヅケにしたいお刺身を袋に入れます。その重さの10％の重さのしょうゆ糀（例えば、100gのお刺身に対して10gのしょうゆ糀、お好みで多少増やしても。）をお刺身の上にかけるように加え、軽く混ぜ合わせて、空気をしっかり抜くようにして袋の口を閉じて冷蔵庫で保存します。 しょうゆ糀を加えるときに、根昆布粉末（下記参照）をひと振りすると、さらに美味しくなります！
ぜひ試してみてほしい美味しさです。
※ヨーグルティアSは、わが家にはなくてはならない必須調理家電です。夜、材料を入れてセットしておけば、朝起きたらできているのです。夢のようです！もちろん、糀あまざけもヨーグルトも作れます。神家電です！
※風袋を引ける『はかり』が1台あるととても便利です。MAX 2kgまでのものも多いですが、鍋やフライパンなど重めの物をのせてはかると、２kgを超えてしまうこともしばしば。3kgまではかれるものがオススメです。防水タイプもあります。
※塩糀、しょうゆ糀、糀あまざけなどを作るのに欠かせない『こうじ』、1kg入りのストックがあると便利です。意外にどんどん使いますし、スーパーで買うよりお得です！
塩糀のレシピ・作り方はこちらからどうぞ。
